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在飲食文化研究者徐仲的旅行記憶中,許多美好都攸關牛肉。

BY Hsu Zong (徐仲)21 January, 2020

說到牛肉,美食家心中都有一個完美印象,飲食文化研究者徐仲深究牛肉的美好,帶我們領略世界牛與台灣牛的味蕾旅行。

Guiomar Pellejer

Illustration :Guiomar Pellejer


在我的旅行記憶中,許多美好都攸關牛肉,譬如到日本鹿兒島,以薩摩燒酒佐日本和牛;譬如到西班牙馬德里,吃到紀念性十足的燉煮鬥牛尾;譬如在義大利托斯卡尼,讚嘆著熟成30天的佛羅倫斯厚切牛排。

諸多美好,不僅於口腹,還在於對味道的探索,一分滋味,攸關著牛隻品種、公牛母牛、飼料差異、屠宰時間、分切部位、加工後製、烹調技法等差異,稍稍歸納,可以體會對風土人文的認知,譬如在美國和日本,談起牛肉會強調油花含量,在歐洲和南美洲,談牛肉則多聚焦在肉味本身,體會差異的美好處,就是旅行的樂趣。

所以,什麼是台灣牛肉的獨特滋味?

當國際友人到台灣,要如何尋味覓味,才能體會台灣牛肉的精采處?對此我通常以「牛隻品種」、「新鮮度」、「分切技法」和「加工後製」等四個方向,介紹我所欣賞的餐廳和美味。

如同到托斯卡尼吃牛排要指定奇揚尼那(Chianina)牛種,到台灣當然要嘗本土牛肉,代表品種有兩款,一是乳牛,品種大多是荷斯坦(Holstein)牛,二是以黃牛雜交出的黃雜牛。

我喜歡到樂埔町吃菲力牛排,這兒採用飼養兩年的閹乳公牛,飼料含有台灣的稻梗、馬鈴薯和胡蘿蔔,主廚蔡昀彥以低溫烹煮,再用炭火炙烤,最後以龍眼木微燻,讓肉香添點層次,肉質外熟內嫩,口感多汁帶甜,咀嚼出優雅的微笑。

有回在義大利皮蒙特,朋友宴請當天現宰的牛肉,做成牛肉塔塔(Tartare),少許鹽巴些許橄欖油,肉韻豐足甜美,因為「新鮮」一如時光,無法估價。

在台灣要嘗新鮮牛肉,我喜歡到牧場直營的芸彰牧場餐館,老闆張志名強調在屠宰後的「黃金八小時」內販售,切為薄片,以高湯燙煮,隨著牛肉慢慢汆熟,滋味漸漸轉變,彈軟滑口味兒香甜,這就是台灣新鮮溫體牛肉的精彩處。

到美國紐約吃牛排,當然要點紐約客(New York Strip),這是當地分切文化的代表。台灣烹煮牛肉時,盛行湯水飲食,談起部位自有觀點,譬如最脆的是肩胛,硬中帶脆的是腱子,最軟的是腋下,而最甜的是牛肚底。

要嘗出台灣牛肉部位的精彩,我會到一號糧倉找主廚王正岳,譬如他以肩胛肉中的翼板部位,佐以牛肉清湯,嚼出一番清甜。或是以膠質豐厚的臉頰肉,燉煮出精彩的紅燒牛臉頰牛肉麵,嘗了難以忘懷。

對於牛肉加工品,印象深刻者有義大利的Bresaola牛肉火腿,將牛後腿鹽漬風乾,調味之後再以黴麴培養,歷經數周成為火腿,切為薄片佐杯紅酒,滋味棒極了。

台灣的牛肉加工品首推牛肉乾,同樣取用牛隻後腿,以蔥薑燉煮,再以醬油和香料提味,最後烘乾脫水。諸多品牌中,我喜歡鈜景的牛肉乾,老闆楊鎵燡以飼養黃雜牛聞名,將這般的牛肉乾撕為條狀,佐以冰鎮高粱或溫熱紹興,輕嚼慢嚥,饕客所求,不外如是。

 



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