【和主廚一起散步 2】不虛偽的城市

傑瑞米喜歡佩克漢的另一點就是它很不虛偽、不做作。

BY Chris Yang (楊思勤)07 February, 2020

喝完咖啡, 傑瑞米鑽進Rye Lane旁的一條小徑。 從幽暗盡頭出來後,靦腆地指著前方一棟塗鴉密佈的建築,「年輕時,我耗了不少時間在這裡,」他停頓了一下,「……它曾是個很棒的夜店。」說完便笑了出來。

 

這棟建築叫做Bussey Building,曾是興盛一時的運動用品工廠。隨著產業沒落,差點被地方政府夷平用作火車修配廠。在地方團體Peckham Vision的努力之下,Bussey Building得以保留下來,並以低租金的方式吸引藝術家和設計師進駐,更有新創公司、藝廊、錄音室、陶藝工坊,甚至還有一間教會!而從2007年起,南倫敦大名鼎鼎的 CLF Art Café便落腳在此,將部分Bussey Building改為劇院、演唱會和電影放映的場地。每週末都萬分熱鬧。

 
 

我們走在Bussey Building跟鐵路之間的一條窄路,頭上的火車不時經過,隆隆作響。

「我喜歡佩克漢的另一點就是它很不虛偽、不做作。」 我心裡想,恰巧和你自己一樣呀。我從沒遇過任何一個米其林廚師承認自己也吃麥當勞。 於是我順勢問「那你對fine dining 的想法呢?」傑瑞米毫不遲疑地回答「我不喜歡。」

「現今太多fine dining太制式化,太商業化,太勉強,讓人很不舒服。我曾經去過一家餐廳,用餐過程中侍者不斷殷勤攀談,有說有笑。但等到我付完帳後,他卻沒再也沒理我。是不是很誇張?」傑瑞米不可置信地說。「這樣比起來,我還更喜歡在中國城吃飯,菜端上了掉頭就走。零打擾很棒啊。」

某種程度上來說, fine dining沒有自由,也缺少想像空間。像是個別緻的監獄,大家甘願蹲在那裡。而傑瑞米對fine dining定義是精湛的食材和食藝本身。若不需多聊就不多說,最好也別照相,好好品嚐才是重點。眼看自己精心策劃的溫度在眼前慢慢消失,味道慢慢流逝,偏執的完美主義先生可是心急如焚。

「我不止一次從廚房跑出來告訴客人,別拍了菜冷了,它-必-須-現-在-被-吃-掉!」傑瑞米說。

倫敦米其林一星餐廳Ikoyi嚐得到英國的微季節,運用緩慢生長的蔬菜、本地牛等在地食材料理。

 
 

談談你的餐廳Ikoyi吧,聽說還是有很多人誤解這是個西非料理餐廳?

傑瑞米無奈的點頭「是的,因為起名的關係(Ikoyi是奈及利亞首都拉哥斯的一個郊區),之前我曾有客人吃完飯後抱怨這根本不是道地的奈及利亞菜!看到一個半華裔的傢伙而不是黑人當主廚更是吃驚。」

「但打從第一天起我就沒有想呈現奈及利亞的家常菜。當地阿嬤做的燉肉 – 我永遠複製不出相同的味道。 我以西非的飲食元素當作我的起點,也是我的鏡頭。 透過西非的傳統食材,我能創造出全新的料理境界。」傑瑞米繼續解釋道,「這就好比,如果今天我在台灣吃到超棒的煎餃,它啟發我創造出同等的美味經驗。這並不表示我也要做煎餃。但餃子的肉汁,餃子皮的微焦和彈性……我可以打散所有的元素和美好,可能最後呈現出完全不一樣的東西,但它傳遞的是同等的『美味經驗』。」

離開熱鬧的Rye Lane我們轉進Chadwick Road,道路兩旁的綠樹似乎把喧囂吞食,留下靜謐與和諧。 

 

 



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